Uno de los principales elementos que son primordiales para unaltar de muertos es el ancestral pan de muerto, que se pone comoofrenda para los fieles difuntos que siempre terminan disfrutandolos habitantes de este espacio terrenal, por su sabor, textura ytradición.
Susana Rodríguez García, encargada de la panadería Calabriaen San Juan del Río, dijo que la tradición en la preparación ylas particularidades del pan de muerto tienen un significado que sevincula en el proceso cuando las personas pasan de estar vivas aotro plano; por lo que explicó que por la forma circular se hacereferencia al ciclo de la vida, desde que los seres humanos nacenhasta que mueren, la bolita que está en el centro significa elcráneo y el corazón como el centro del hombre, y las canillassimulan el esqueleto.
“Estas canillas en algunos otros lugares dicen que son laslágrimas derramadas cuando un ser querido se va. Estos huesitosestán en forma de cruz porque simbolizan los cuatro puntoscardinales y los cuatro caminos del universo”.
Platicó que en la época prehispánica también se hacíareferencia a que este pan era parte de una ofrenda de gran valor alos Dioses que proveían agua, sol y una tierra fértil paracosechar, añadió que con el paso de los años, se han hechocambios en la preparación, al agregar sabores como la vainilla,canela, cocol y chocolate como un extra al sabor puro del pan.
En el caso de esta temporada de Día de Muertos, mencionó quese prepara desde una semana antes, y para este año del 31 deoctubre al 2 de noviembre hacen cerca de cinco mil piezas de 40gramos para comercializar en su expendio, encargos especiales delas empresas e instituciones educativas.
Para la preparación, explicó que se necesita harina parabizcocho, canela, huevos, agua, mantequilla, esencia de naranja ymanteca; cuando tienen revueltos en caliente estos materiales lopasan a un refrigerador para que se enfríe a lo largo de 40minutos formándose una lonja, para que después se pase a la mesadonde se pesa y se hacen bolitas para formar el pan, posteriormentese coloca en charolas para meterlas a una cámara de fermentación,lugar en el que toman mejor tamaño y lista esta especie de pastapuede ingresar al horno de piedra.
“La temperatura es alta en la cámara de fermentado y se vahaciendo grande la masa para ponerse lista, y pasar a colocar lascharolas en el horno que tenemos, todavía el tradicional depiedra”.
Una vez que culminan con la cámara de fermentado, se pasa alhorno de piedra que deben encontrarse a una temperatura superior alos 180 grados, en donde se van metiendo las charolas acomodadas detal modo que su cocción sea pareja para cada una de laspiezas.
Cuando el pan se encuentra frío, pasa nuevamente a las mesas dela panificadora para barnizarlos con mantequilla derretida, yposteriormente espolvorear el azúcar con las manos y cuando lacorteza del pan toma un tono opaco quiere decir que está listopara degustarlo.
En cuanto a los panaderos que ayudan a sacar cientos de piezasde pan de muerto en este establecimiento son Antonio SantiagoFeregrino y Valentín González Bautista, trabajadores que iniciansu jornada desde las 4:30 de la mañana que con entusiasmo realizancada pieza de pan que saborea la gente.
Cabe señalar que la encargada de esta panificadora expresó queal último bimestre del año, las ventas se incrementan hasta en 80por ciento derivado de las festividades como Día de muertos,posadas, navidad y año nuevo.