Ante el crecimiento continuo de la población mundial, se hace necesario buscar nuevas fuentes de producción de alimentos. Específicamente, las proteínas, fundamentales para la dieta, suelen generar una huella ambiental significativa, como evidencian las prácticas convencionales en la producción ganadera, avícola y acuícola.
Recientemente, se ha despertado el interés por nuevas fuentes de proteínas, como una alternativa a las proteínas de origen animal. Dentro de las proteínas alternativas, se encuentran las proteínas de célula única (PCUs), un tipo de nutrientes que están capturando la atención como una opción innovadora y sostenible. Las PCUs se producen a partir del proceso de fermentación de ciertos materiales por la acción de microorganismos como bacterias, hongos o levaduras. Cada célula de microorganismos trabaja de manera individual como una pequeña biofábrica para producir estas proteínas.
En particular, se exploran fuentes poco convencionales, incluyendo residuos agroalimentarios desaprovechados como materiales para la fermentación. Un ejemplo notable es la industria de destilados de agave en México, que produce diariamente 4867 toneladas de residuos, como bagazo de agave y vinazas. En el grupo de investigación "Sustainable Bioproducts" del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro, se trabaja en reutilizar estos residuos para generar ingredientes alimentarios, incluyendo proteínas alternativas.
El bagazo, un residuo fibroso rico en biopolímeros, se convierte en un recurso ideal para la producción de PCUs mediante la acción de microorganismos, microalgas o hongos. Este enfoque no solo reutiliza residuos, evitando la contaminación ambiental, sino que también permite adaptar perfiles proteicos según el microorganismo y condiciones de fermentación. Empresas globales ya aplican este proceso, lo que destaca la importancia de fomentar estas investigaciones en México para contribuir a la oferta de proteínas sostenibles, una solución prometedora en la evolución de la industria alimentaria.
*Profesora investigadora, Departamento de Bioingeniería, Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro