Los chefs Adolfo Gonzaga y César Fuentes, del restaurante Hoja Santa, ubicado en la calle Juan Aldama #2, en el centro de San Juan del Río, reciben al comensal con una variedad de chiles en nogada que se ven apetitosos al paladar y ofreciendo una variedad diferente.
“La cocina mexicana está compuesta por una cocina nacional, una cocina regional, y la cocina familiar, por lo que podemos encontrar diversas opciones. Aquí tenemos chile en nogada con una costra de hojaldre, relleno de cordero o de lechón, para los veganos una mezcla de tres hongos y para quien no come lácteos, una combinación de almendras y tofu”, expresó César Fuentes.
La nogada se hace a base de queso de cabra, queso fresco, crema, sal, pimienta blanca y nuez de castilla. Para la decoración se usa granada roja, perejil deshidratado o perejil fresco. El relleno que ellos hacen, es de res y cerdo, almendra, almidón, pasitas, plátano macho, acitrón, pera, durazno, manzana, alcaparras, sal, pimienta, nuez y ron.
“El reto es el relleno, porque debemos de tener un reposo de un día, por la cantidad de ingredientes que contiene. El reto es encontrar el chile que más nos guste, porque no hay una sola receta del chile en nogada, hay muchas opciones”, confiesa Adolfo Gonzaga.
César Fuentes, explica que, en este mes patrio, uno de los símbolos emblemáticos del país, es el chile en nogada, que justo cumple 203 años, desde que se registró formalmente en 1821.
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“Ha trascendido por el símbolo de la bandera. La cocina de Puebla es muy específica, y ha trabajado en que su producto sea respetado, pese a que se cocine este platillo en el mundo, junto con el pozole y el mole, que juegan un papel importante como emblema de nuestra cocina y es nuestra responsabilidad salvaguardar estas recetas”.
