Julio César Rojo es dueño y fundador de panadería La Antigua, ubicada en Avenida Juárez 29 poniente en San Juan del Río. Su labor como panadero inicio desde que tenía 9 años, cuando su padre.
Cada año Julio se capacita con las nuevas técnicas de panadería, pero sigue conservando las recetas originales de su familia, entre ellas, la rosca de reyes: “hacemos las roscas de mantequilla que es la tradicional y nuevas propuestas: de higo, chocolate amargo, queso con zarzamora y cajeta con nuez. También podemos hacer de crema de avellanas, nata o frutos secos. Colocamos los muñequitos que se usaron desde siempre, el niño dios en color blanco”.
La rosca que realiza Julio César Rojo no tiene conservadores y la masa se trabaja al día: “ocupamos una masa madre, se le dan 12 horas de reposo, se empieza a trabajar al día siguiente y el proceso en la mesa es más rápido: armar, forjar, decorar, hornear y sacar a la venta”.
De acuerdo con Julio la rosca tiene su respeto: “se maneja hasta kilo y medio de masa en las manos de un panadero, tiene su arte, hay que hacerlo con mucho tiempo y con mucha paciencia.
Para la decoración se usa ate, que es un poco más caro, pues una materia prima de calidad: “antes el dulce era de biznaga, pero por su extinción ya no dejan usarla y yo soy de la idea de que hay que apoyar esas cuestiones”.
Una característica especial de la panadería, es que está llena de antigüedades: “me gusta que la gente recuerde sabores y cosas que le lleven a su infancia, que recuerden a sus mamas o a sus abuelitos y que al probar el pan regresen en el tiempo”.
Y sobre el futuro, a Julio le gustaría que sus hijos Brandon Tomas, Josué y Job continúen con el legado de la panadería: “pero será decisión de ellos y yo siempre respetare sus decisiones”.
