La gastronomía mexicana no tiene límites cuando de integrar sabores y texturas se trata y así lo demuestra el tradicional tamal de zacahuil, originario del norte del estado de Veracruz el cual es principalmente habitado por grupos de origen nahua y que para esta ocasión y rumbo a la tradicional candelaria, Irma González Candelaria, originaria de San Andrés Tuxpan, Veracruz pero con muchos años viviendo en la capital queretana, comparte esta rica receta que a su decir le trae gran nostalgia de su tierra.
INGREDIENTES
- 1 kilo de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada
- ½ cebolla blanca grande asada
- 6 dientes de ajo asados
- 6 chiles guajillo
- 10 chiles anchos
- 4 chiles morita
- 2 kilos de masa de maíz
- 2 ½ tazas de manteca de cerdo
- 4 cucharaditas de polvo para hornear
- 2 tazas de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 2 hojas de plátano grandes y frescas
- 1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo
PROCEDIMIENTO
Limpiar y desvenar los chiles secos y colocarlos en un recipiente con agua tibia; se dejan en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Se escurren los chiles y se reserva el agua. Echar los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados y una parte del agua del remojo en la licuadora y se procesa hasta obtener un puré suave. Pasar la salsa por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme y sin pellejos.
Aparte, mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y ½ taza de la salsa de los chiles y batir con las manos hasta que se asemeje a una pasta espesa.
Limpiar las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pasarlas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).
Con las hojas se cubre un refractario de 9 × 13 dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Se extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después se colocan los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubrir con la salsa de chiles secos y añadir el resto de la masa extendiendo uniformemente, en ese momento se doblan las “solapas” como si se estuviera envolviendo un paquete.
Se coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y se cierra muy bien para evitar que se seque.
El horno debe estar precalentado a 180° C, para introducir el tamal y se dejará durante aproximadamente 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, se abre la bolsa verificando que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por fuera pero el interior estará un poco más blando y suave.
Si el zacahuil necesitara más cocción, se cubre y se vuelve a meter de nuevo al horno por unos minutos más. Cuando esté listo, se retira la bolsa y se deja reposar durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poco más firme.