Alberto Carbajal Uribe es chef de San Juan del Río desde hace 10 años, en un restaurante que se llama “El Refugio” ubicado en la calle de Morelos. Todo lo que sabe de cocina, se lo enseñó su papá Arturo Carbajal Pérez, dueño anterior del lugar, y su mamá Rosalinda Uribe Ugalde, quien tiene una fonda en el mercado Reforma. Entre los platillos que más lo distinguen es la preparación del chile en nogada.
“El restaurante abrió desde 1995. Mi papá se hacía cargo de todo al principio, pero ahorita ya se jubiló. Ahora soy yo el que realiza el chile en nogada en los meses de agosto y septiembre. Esta es la época fuerte porque algunos de los ingredientes son de esta temporada como la granada”.
Diariamente se sirven en su restaurante entre 60 y 70 chiles en nogada. Algunos de sus comensales vienen, únicamente en esta temporada, a degustar del platillo que ya se ha hecho de buena fama. El costo del platillo lo da en 140 pesos.
“Es un platillo mexicano, que es difícil hacer porque lleva muchos ingredientes y hay que estar al pendiente de la preparación para que quede exacto. Cada año trato de superar mi sazón. Me lleva aproximadamente entre 4 o 5 horas la preparación del chile”.
Lo primero que Alberto realiza es la preparación de la carne, que lleva zanahoria, manzana, durazno, pera, ciruela, pasa, almendra, nuez, plátano macho, champiñón, cebolla y jitomate. Después prepara la nogada, con requesón, nuez, almendra y crema para batir.
“Lo que más me gusta es que a la hora de servirlo, los clientes me dicen que están muy sabroso, y cada vez tengo más clientes que llegan para probarlo. Lo más difícil es arreglar los chiles, lavarlos bien, asarlos y desvenarlos”.
Alberto tiene dos hijos pequeños, pero no le gustaría que se dediquen a la cocina como él, debido a que es un trabajo muy difícil y hay que estar muy comprometido “que mejor estudien para tener un trabajo menos laborioso”.
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Si bien considera que el chile en nogada es uno de los platillos más populares del país, no es el único, pues hay muchos platillos que se podrían considerar como representativos de la cocina mexicana, como las carnitas, el pozole y la barbacoa
“Por lo pronto, pretendemos seguir con la tradición y hacer lo que me enseñaron mis papás. Este es uno de los mejores lugares donde se preparan los chiles en nogada, así que los invito a que vengan a probarlos”.
