El gazpacho, una sopa fría de tomate y verduras nacida en el sur de España, conquista desde hace una década Europa y continúa su expansión en el mundo a través de múltiples marcas controladas por los tres gigantes que dominan la producción mundial.
Cada año, entre la Semana Santa y finales de verano, decenas de millones de litros de gazpacho inundan el mercado. En julio de 2020, se habían producido ya 32 millones de litros y en el global del año anterior se alcanzaron los 67 millones, según el gabinete de estudios Nielsen.
Bebido vorazmente por los españoles en verano, el gazpacho ya logró hacerse lugar en las neveras francesas, alemanas, eslovacas, finlandesas, estadounidenses e incluso japonesas.
La receta es sencilla: tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, ingredientes aptos para veganos, con vitaminas y poco azúcar.
Si se mantiene muy frío, se conserva entre 70 y 90 días, lo que supone un desafío para los productos industriales, muy atentos a la meteorología porque, como los helados, las ventas de esta sopa refrescante se disparan en las olas de calor.
Un juego de tres
El éxito del producto captó la atencion del gigante estadunidense Pepsico, que en 1999 compró Tropicana Alvalle, uno de los tres gigantes de gazpacho.
Pero el líder del sector es García Carrión, que comercializa varias marcas de gazpacho, lo mismo que AMC Natural Drinks, el tercer exportador del sector agroalimentario español.
Aunque los orígenes de la receta están en Andalucía, las empresas líderes están implantadas en la vecina región de Murcia, en el sureste.
Concentran cerca del 75% de la producción mundial con una facturación global de 119,2 millones de euros entre abril de 2018 y agosto de 2019 (+12,4% respecto al mismo periodo anterior), según las cifras de Alimarket, el observador de referencia del sector agroalimentario español.
A principios de la década de 2010, "fue Alvalle quien abrió la puerta y después todas las marcas de distribución dijeron +quiero gazpacho+", explica Mónica Pérez Alhama, jefa de desarrollo de producto y nutrición en AMC.
Miles de kilos de verduras enteras son lavadas, trituradas y filtradas a diario por las máquinas de la fábrica AMC en Espinardo (Murcia).
Entre las cisternas refrigeradas con 25.000 litros de capacidad circulan carretas con bidones de mil litros de aceite de oliva virgen. Cada cliente tiene su receta: unos sin pepino, más o menos salado, con vinagre de jerez o de vino...
La mezcla se vierte en tetrabriks de cartón, desplegados por unas máquinas a un ritmo desenfrenado, en un concierto ensordecedor de pistones y fuelles.
AMC vende a supermercados en Francia, Estados Unidos, Canadá o Japón.
Alvalle exporta más del 50% de su producción, especialmente en Francia, su principal mercado exterior, pero también Bélgica, Portugal, Austria, Suiza, Países Bajos o Reino Unido.
En cuanto a García Carrión, exporta mayoritariamente a Portugal, Francia y Alemania, y después a los países del este de Europa.
Agricultura intensiva
Pero el "embajador internacional de la dieta mediterránea y del campo español", según los argumentos comerciales usados por los tres dueños del mercado, tuvo que adaptar su producción para defender su imagen.
Los jugosos tomates expuestos en su embalaje proceden de los invernaderos del "mar de plástico" que se extiende sobre decenas de miles de hectáreas en el sureste de España y que los industriales prefieren llamar "la huerta de Europa".
Ante las crecientes cuestiones sobre este tipo de agricultura intensiva, las tres marcas se jactan de aprovisionarse localmente, apostando por ingredientes frescos, y de haber reducido el consumo de agua y energía.
Alvalle, por ejemplo, invirtió 31 millones de euros para mejorar la sostenibilidad en su última fábrica de 28.000 metros cuadrados.
Y los ingenieros se rompen los sesos para "competir con el gazpacho hecho en casa", explica Fernando Marín Romero, director comercial en España y Portugal de AMC. Con romero, de fresa, más acuoso, más espeso, bio, con pan..., las marcas quieren ampliar su gama.
La última tendencia es el gazpacho no pasteurizado, que caduca más rápido pero responde a la "tendencia a la frescura" de la gran distribución.