La tortilla es un alimento básico en la gastronomía mexicana, su elaboración data de hace más de 1500 años según lo revela Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana. La nixtamalización que tiene la masa para la elaboración de este alimento es un proceso prehispánico de cocción que ayuda a mejorar la calidad de la tortilla y que la semilla del maíz pueda ser digerida por el cuerpo humano, incluso es capaz de eliminar algunos hongos, menciona Mier.
Por desgracia muchas tortillerias, personas que se dedican a su elaboración y productores de estas, engañan a la gente con tortillas de mala calidad incluso mintiendo que son elaboradas con maíz azul, negro o con olotes para hacerlas de color amarillo.
Según lo publicado en el portal de la fundación, consumir supuestas tortillas de maíz azul, negro, de nopal o con chile además de perjudicar la salud de los consumidores también afectan a los productores de maíces azules mexicanos.
Por ello es importante saber cuáles son las tortillas piratas para poder evitarlas.
Rafael Mier indica que es importante conocer que existen dos variedades que son producidas con maíces nativos o híbridos y en ese contexto el especialista menciona que una buena masa sólo lleva maíz, agua y cal. Pero hoy en día empresas dedicadas a su elaboración les añaden conservadores para evitar que fermente la masa, humectantes, blanqueadores y de colorantes; también se ha llegado a descubrir la presencia de sustancias como las aflatoxinas perjudiciales para el organismo humano.
Es importante observar el color, si este es muy intenso, si se despinta en el papel o quedan manchadas las manos principalmente en las de color azul, morado y negro, preferentemente no hay que comerla.
Una tortilla de calidad jamás debe romperse, reconoce la fundación pues está se debe enrollar con facilidad aún cuando esté fría. Otro punto es observar que es que tenga una correcta cantidad de cal ya que de lo contrario estas se vuelven nejas y con mal sabor.
En ocasiones hay tortillerías que reciclan lo que no se vendió un día antes y las mojan con agua para revolver con la masa nueva; es cuando las tortillas tienen partes duras o pequeños cambios de colores, pues es lo que no se pudo procesar.
Una tortilla debe ser ligera, flexible y que a la hora de calentarse infle según los datos de Fundación Tortilla.
