La cecina es uno de los platillos más representativos dentro de la Sierra Gorda queretana, don Josué Fortanel Ramos representa la tercera generación en elaborar el proceso de corte y su preparación misma que según la Secretaría de Agricultura, tuvo sus inicios en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII, asemejándose al procedimiento del jamón serrano que era utilizado para los viajes de exploración y la conquista de América.
En el municipio de Jalpan de Serra en la Sierra Gorda queretana, se encuentra don Josué Fortanel Ramos quien representa la tercera generación en el oficio de tablajero y carniceros, que han preparado este corte tan peculiar.
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“Ahora sí que preparar la cecina se hizo por necesidad, antes no había luz eléctrica y ya después que la pusieron, no todos contaban con refrigerador, entonces era una manera de conservar la carne en buen estado”, comienza la plática para Diario de Querétaro Josué.
Este peculiar platillo se realiza con carne de res, su preparación es totalmente artesanal pues desde el corte y todo el proceso de conservación, tienen que ser meticulosamente cuidadas.
“El corte debe estar muy bien hecho al sacar las partes del animal, deben quedar parejas y que no se vean macheteadas o con hoyos; ya después se filetea la pieza muy delgada, se voltea y se va extendiendo la carne (…) más o menos se extiende de 10 a 12 metros de largo, después ya se comienza a salar y a poner el jugo de los limones. Cuando no hay limones se puede utilizar naranja agria, pero definitivamente el sabor cambia mucho. Ya cuando se hace esto por ambos lados, se tiende en una cama de tablas para exponerla, luego se cuelga para dejarla secar”.
“Hay gente que se la lleva fresca, esa se tiene que comer luego, porque el jugo y la sal se irán intensificando, si se deja mucho tiempo se hace muy agria, se `curte` demás; tampoco se puede guardar pues si no se enlama”.
A decir de Josué Fortanel para que la carne esté lista se deja a la intemperie toda una noche, hay que colgarla al sol y se va volteando para que de ambos lados sea expuesta, ya terminado ese proceso se vuelve a doblar y se cuelga en unos tubos para que se enfríe del sol y así ya está lista para venderse de manera seca, con este proceso puede durar en perfecto estado por más de 5 meses.
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“Muchos vienen a encargar la carne para llevarla o mandar a sus familias en Estados Unidos, ha venido gente que la envía a Europa, o extranjeros que se la llevan a sus países de origen, por eso, es importante realizar un buen trabajo”.
Las piezas del animal juegan un papel importante para volverse una sábana de cecina, “hay piezas que tienen mejor sabor como azotillo que está muy cerca del lomo por lo que tiene una grasita que lo hace muy rico, el filete, la redonda, la avioneta, son piezas que se distinguen por su sabor”, cuenta.
Ahora su hijo ya también se está enseñando para continuar con la tradición familiar que además ya amplió el negocio y justo al lado de la carnicería abrieron un restaurante donde ofrecen la cecina ya sea con su ensalada arroz y frijoles, así como con las típicas enchiladas huastecas, que definitivamente son un imperdible en Jalpan, y si de desayunar se trata “Amanecer Serrano” es la opción con chilaquiles, huevo estrellado, un pedazo de cecina qué van acompañados de un aromático café de olla y para los más arriesgados su pulque.
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Para don Josué es un orgullo continuar con el legado familiar, “le hemos agarrado cierta pasión, pues es algo que venimos haciendo desde niños, lo disfrutamos y siempre buscamos que sea más rico, que su sabor sea especial”.
Así que en tu próxima visita a Jalpan no puedes dejar de visitar la famosa carnicería de don Josué Fortanel Ramos.
